全聚德冬季创新菜品兼顾口味与颜值                                      ■企业/供图

        全聚德集团日前召开“百日攻坚品质提升”专项行动启动会。专项行动自11月3日开始，截至2023年2月10日，全聚德集团要求各企业奋战百日，坚决打赢2022年“收官”和2023年“开门红”关键战役，再创辉煌业绩；要做到菜品品质与品牌匹配，服务品质与场景匹配。

        全聚德集团党委书记、董事、总经理周延龙分享了他对于品质和产品的理解，要求各企业从全产品概念去理解和提升品质，确保餐饮产品、服务和食品产品、包装以及售后保持品牌应有的高品质。大家要立足传统服务行业和美好餐饮服务供应商的角度，结合自身情况把自己摆进去，制定品质提升的具体方案和举措，从细节入手做好眼前的事情，确保各个部门都有提升目标，企业各个运营环节都有品质负责人，通过集团公司上下共同努力，将此次专项行动的效果展示出来、传播出去。

         优化管理    菜品创新显成效

        为确保“百日攻坚品质提升”专项行动持续有效推进，全聚德和平门店特别成立了专项行动领导小组，明确各部门分工，研究制定《和平门店“百日攻坚品质提升”工作方案》，细化管理，实化举措，真抓实干，高质量高效率推进各项重点工作。

        厨政部组织各工种进行秋冬季菜品创新工作，共计推出创新菜品60余道，预计从中选出40道新菜品纳入应季创新菜单。通过菜品原料创新、色彩创新、口味形态创新、烹饪技法创新、经典菜品创新、呈现方式创新、器皿创新等，新菜单将更加层次化、多样化，全新升级满足广大食客多元需求。

        前厅服务部针对各班组、各岗位特点制定专项服务培训及考核计划，涵盖传菜员、服务员、迎宾员、收款员、公关员、管理人员等岗位，设置了技能专题培训、情景模拟演示互动、服务提质专题研讨等内容。聚焦服务方式、服务亮点等，丰富服务内容供给，确保各一线岗位服务质量有效提升。

        外卖经营部针对“双11”节日特性，在11月11日-11月13日期间，通过“和平小铺”8个社区群开展现烤烤鸭优惠促销活动，通过简化购买操作流程，优化对客服务体验，拉动群内活跃度持续走高，3天累计销售烤鸭552套。

         以师带徒    薪火相传共成长

        丰泽园饭店积极开展“百日攻坚品质提升”专项行动，围绕“1+X”师带徒工作，针对特色菜品进行培训。经过前期的培训和考核，师傅们已经掌握了学徒在学习、技术以及接受程度等方面的情况，分别为他们制定了更有针对性、符合个人能力的培训计划。每位师傅选择了2道丰泽园饭店特色菜品作为学徒们新一阶段的培训内容，手把手地传授技艺的同时，更将他们爱岗敬业、甘于奉献、精益求精的职业精神传递给学徒们。

        热菜岗位的5位师傅带领学徒学习炸烹虾球、九转大肠、四味龙凤饼、干烧大黄鱼、拔丝红薯、黑椒牛柳杏鲍菇、山东木须肉、火爆腰花、翡翠虾球、煎烹牛柳等10道热菜。10道热菜分别通过熘、爆、烧、焖、煎、炸、烹等技法来传授学习，菜品的火候和炒制的时间是做好整道菜的关键。

        冷荤岗位和中心厨房岗位的师傅们带领学徒学习的菜品是五香冰鱼、红酒雪梨和油发鱼肚、海参四喜丸子。凉菜培训主要是口味上的创新、原料选择上的精细，还要突出摆盘造型上的新颖、独特。中心厨房培训的重点则是制作油发鱼肚和海参四喜丸子。两道菜均采用传统技艺，油发鱼肚的油温控制至关重要，四喜丸子馅料调制时加入的配料和搅拌是关键。师傅们严把质量关，认真教学，毫无保留地将自己掌握的技艺传授给学徒们，带领学徒们共同进步，确保菜品品质。

         适应市场需求    主动求新求变

        全聚德佳亿店在冬季创新菜品设计上，兼顾口味与颜值，产品不仅味道值得回味，颜值更是让客人想拍愿晒，努力把创意菜做到有“生命力”。针对堂食客人，结合冬季养生特点，推出了手工拇指煎包、砂锅山药炖小酥肉、椰蓉蛋黄酥皮虾、虾籽鸭粒烧豆腐、百香果酸汤鱼片、炝锅奶白菜、干锅秋葵等系列适合大众口味的菜品，兼顾颜值、好吃、超值。

        全聚德佳亿店在美团、饿了么外卖平台上，针对周边地区写字楼密集、白领较多的特性，推出担担面、酸辣粉、潼关肉夹馍、鸭血粉丝汤等产品，进一步拓展工作餐市场。