香妃烤鸡快餐店外带食品受欢迎                                          ■企业/供图

        4月末，为严密落实新冠肺炎疫情防控要求，北京餐饮门店纷纷暂停堂食。应对变化，餐饮企业纷纷寻求“自救”。记者从北京华天饮食控股集团了解到，本轮疫情发生以来，在精准做好疫情防控管理的同时，该集团及时转变经营模式，开拓线上外卖、外带自提、团体供餐等新业务，通过数字技术后台支撑精准、安全运营，在逆境中，同和居、同春园、二友居、马凯餐厅等华天旗下的老字号品牌趟出了一条保增长的新路径。

         主动应变 “自救”有成果

        “您好！打包一份红烧狮子头。”在位于新街口外大街的同春园饭庄，开车前来“添菜”的顾客刘女士正在挑选菜品。同春园饭店副经理王鸿庆告诉记者，暂停堂食后，同春园大厨团队推出了近20道外卖菜品，包括消费者喜爱的大厨招牌菜和季节时令菜两大类。每天菜单更新后，安排工作人员转发到5个微信顾客群，顾客的需求也随时沟通。

        位于西四缸瓦市的香妃烤鸡快餐店，自4月末开始，每天一早就摆起了外卖摊。经理郑海燕介绍，门店外摆售卖的产品都是现做现卖，价格也比较实惠。此外，这家餐馆还建立了自己的社区微信群，工作人员会及时在微信群中发布优惠菜品，居民可以提前下单到店自取，如果不方便到门店，附近3公里内的订单会由门店员工免费配送到家。“通过这些努力，今年门店的销售额与去年相比不降反增。”郑海燕告诉记者。

        同时，为保障疫情防控一线志愿者、工作人员的就餐问题，本轮疫情发生后，华天集团旗下同和居、同春园、二友居、护国寺小吃、马凯餐厅、香妃烤鸡、庆丰包子铺、惠丰酒家等餐饮品牌纷纷主动加入到应急保供工作中，为集中隔离医学观察点、核酸检测点、疫情防控值守岗等众多疫情防控工作点位提供餐饮保障服务，这在一定程度上也给经营工作开辟了新思路。同和居月坛店餐饮部副经理郭素红表示，通过调整业务、主动应变，餐厅5月份经营收入基本与去年持平，有段时间日销售额超去年同期。

        华天集团相关负责人告诉记者，截至5月底，华天集团线上外卖销售额（含自营和第三方）环比增长10%，线下门店客单价环比增长44%。同时，华天线上商城的销售额、客单价、商城访问量与上旬相比均有显著增长。“这些数字的背后是老字号企业开展外摆、加码外卖、运营流量、推进零售化等一系列‘自救’措施的成果。”

         大数据系统服务企业决策

        前端的精准运营需要强有力的后端支撑。华天集团于2019年建立了大数据营销系统，通过该系统，华天集团将不同业务板块的各类数据进行整合，形成了集团、品牌、门店的三级管理。

        华天集团的大数据系统实现了四个“打通”，即各品牌数据打通、会员信息和消费行为打通、线上和线下数据打通、内部数据和外部数据打通。“我们将这些跨系统、跨平台的数据按照一套完备的、行之有效的规则进行数据清洗，统一分析挖掘，归集为大数据系统的数据仓库，根据业务系统的变化随时进行调整和扩充。再经过BI系统展现，最终指导企业营销和管理决策。”华天集团相关负责人说。

        对于集团决策层来说，报表数据生成的及时性、准确性，决定了下一步决策的科学性，通过大数据系统的商业智能数据展现，各级决策者可以获取丰富、多维度、可钻取的业务数据。同时，结合跨界的大数据融合，系统还可以为决策层提供丰富的商圈数据、行业数据以及舆情数据，丰富决策资源。这是大数据系统所带来的管理上的效率和效益。

         应对挑战加速数字化转型

        “安全”是华天集团日常运营管理中最重要的一环。在食品安全方面，华天集团引入智慧食安系统，旗下多家老字号餐厅都已引入使用，通过高清云台、物联网传感器、人工智能、视频识别等技术，实现从人员证件、后厨操作、设备、异物等多个维度24小时无间断的食品安全管理监测，推动老字号食安管理向信息化、精准化的转变，确保食品安全监管标准的有效执行。“员工是否操作规范、后厨是否有异物都一目了然。”同春园饭店副经理王鸿庆说。

        华天集团借助巡店助手系统，实现各门店安全隐患排查治理全覆盖，实现全员定岗定责、实景拍照、责任到人、隐患治理可溯源等多项功能，为安全再上一道“保险”。

        除了大数据系统、智慧食安系统和安全生产巡店助手，华天集团还引入应用第三方信息化系统，搭建人力资源战略绩效体系；推动办公软件和财务专业软件信息系统顺利升级，增强了数据库的稳定性和响应速度，进一步提高数字化信息化建设水平。

        华天集团相关负责人表示，2020年之前，华天对数字化运营的探索已经初显成效，疫情带来的压力、挑战和不确定性，加速了企业的数字化转型，促使华天更充分地利用数字化工具和业务流程深度整合，探索餐饮企业经营管理的新模式。