厨师正在筛选、处理鳝鱼                                           ■记者 董一鸣/摄

        7月7日迎来炎热的小暑节气，俗话说“夏吃黄鳝赛人参”，黄鳝也和蜜汁藕、绿豆芽一起并称为小暑“三宝”。记者从西城老字号同春园了解到，当天店铺已备足鳝鱼，以供市民尝鲜。

        在位于新街口的同春园，市民陈大爷刚点了一盘“精品鳝糊”准备用餐。陈大爷介绍，每年小暑前后他都会来同春园吃鳝糊，“鳝鱼处理不好很容易有土腥味儿，同春园的鳝鱼糊一点腥味也没有，特别鲜美。”

        同春园饭店第三代技艺传承人、行政总厨王鸿庆介绍，同春园的鳝鱼要经过盐搓表皮、面粉擦洗、葱姜腌制三个步骤，这样才能更大限度地去掉腥味儿。精品鳝糊使用的是鳝鱼背部的肉，肉鲜嫩紧实，每条鳝鱼只能出一条背肉。“鳝鱼要选择粗细适中的，太粗的太老没有嚼劲，太细的则没有口感。”

        进入7月以来，同春园炒鳝糊、精品鳝糊等鳝鱼菜品的销量均有所提升，小暑当天鳝鱼菜品销量达平时的2-3倍。为了保证食材的新鲜和及时供应，同春园饭店增加了鳝鱼进货量。“每天一大早就有鲜活的鳝鱼运到店里来，都是王师傅亲自筛选、验收、处理。”店内服务人员说。

        从小暑开始，聚德华天旗下曲园酒楼、长椿街马凯餐厅、玉华台等老字号的鳝鱼也深受食客青睐，销量是平日的三四倍，十分抢手。