首旅大厨不断调整完善菜品                                              ■企业/供图

        北京冬奥会是疫情防控常态化下举办的一次盛会，首旅集团各保障点位的工作人员克服了疫情带来的种种不便，凝心聚力、攻坚克难，彰显了首都国企的责任与担当，为世界各国运动员及官员提供了细致周到的服务。

        运动员餐里有“讲究”

        冬奥会期间，首旅集团有1115名服务保障人员工作在延庆冬奥村，为来自86个国家和地区代表团的运动员和随队官员提供了餐饮服务。

        餐饮服务保障任务包括比赛场馆供餐点、运动员餐厅、员工餐厅等10个工作点位的供餐。其中，运动员餐厅是为运动员和随队官员提供24小时的用餐服务。据统计，运动员餐厅每日供应135道菜品，菜单每8天循环一次。中国特色美食格外受运动员青睐，开村期间，延庆冬奥村总计供应了350公斤饺子、400多公斤扬州炒饭、120公斤炒面。作为城市名片的北京烤鸭，最多一餐吃掉了80余只。

        延庆冬奥村运动员餐厅总厨杨辰回忆冬奥会期间工作时说：“印象最深的就是今年的春节，如何让运动员有家的感觉，如何让运动员吃上一顿年夜饭我们下了一番功夫。年夜饭由两部分组成，一部分是运动员菜单第五天的菜品，另一部分是特意增加的一些中国特色传统菜品和小吃。包括不同馅料的饺子、盛世牡丹烤鸭，驴打滚、艾窝窝、豌豆黄等，加上餐厅里装点的窗花、剪纸、中国结、小灯笼，透着浓浓的中国年味。当时很多外国运动员特别兴奋，他们都是第一次在中国过年，第一次吃饺子，有的还录制视频要记录下来回国给家人看。”

        杨辰干厨师这一行已23年，仅意大利餐就做了12年，曾承担过第二届“一带一路”国际合作高峰论坛圆桌峰会等大型活动的餐饮保障工作，可是冬奥会运动员餐让他感觉“大不一样”。

        “一些项目对运动员的体重有严格要求，譬如雪车雪橇比赛，运动员的体重对成绩影响很大。味道厚重、脂肪含量高的菜不易消化，许多特色菜我们都进行了改良，尽可能少盐少油。比如运动员常吃的鸡胸和鱼肉以蒸煮为主，几乎不加盐，腰果宫保鸡丁等菜品的辣椒含量则减到最少。”杨辰说。

        苦心钻研只为精彩“食”刻

        首旅集团在冬奥会开闭幕式期间，累计为6676名冬奥会大家庭成员及受邀人员提供自助晚餐和茶点服务。

        张树新是一位名副其实的“双奥人”，早在2008年北京奥运会时，他就担任餐饮团队西餐厨师长。一转眼十四年过去了，现在的他是首旅集团负责冬奥会和冬残奥会服务保障重点项目的西餐厨师长。“张大师是我们团队里最辛苦的，不是在接打电话协调指挥，就是在灶台前埋头工作。”项目厨房团队里的同事这样描述张树新。

        其实早在2018年，张树新受邀成为北京冬奥组委餐饮专家。此后的两年多里，张大师担纲录制了170多道西餐菜品的制作过程，组织人员认真完善了菜品的原料、用量、烹饪方式等信息，为冬奥菜单的制定及确立倾注了大量心血。2021年3月，张树新接到上级任命，正式担任冬奥会和冬残奥会重点服务保障项目的西餐厨师长。“虽然有筹备2008年夏奥会的工作经验，但对我们来说，此次冬奥会的菜单制定仍然是一项巨大的挑战。”张树新说。受疫情防控政策及其他因素所限，张树新和他的团队费尽了心思，反复斟酌、数易其稿，直到第一次专项演练前，才敲定好最终菜单。

        张树新介绍，冬奥食堂设世界餐台、亚洲餐台、中餐餐台、明档、披萨与意大利面餐台、沙拉台和调味品台、鲜果台、面包和甜品台等12种餐台，提供来自世界各地的特色菜品共678道。每天约提供200道菜品供食用，以8天为一个周期进行轮换。

        在菜品结构方面，菜单设计的中、西餐的比例为3∶7，食材品种超过400种，严格排除胡椒等食源性兴奋剂食材。如，披萨类包括玛格丽特披萨、烟熏鸡肉披萨、培根洋葱披萨等9种，意大利面类包括意式螺丝面、意式斜管面、意式蝴蝶面等8种。

        由于鸟巢场馆不具备建造冷库的条件，保鲜食材均要在48小时内订购，尤其是临近开闭幕式时，食材只能在凌晨接货。张树新笑着说：“有一次第二天要用的开心果凌晨1点40分才送到，我这颗悬着的心终于落下了，我还跟同事开玩笑说：‘开心果送到了，我就开心了。’想想以前学徒的时候都怕菜做不好，现在我就怕见不到食材。”

        此时的张树新正在做着冬残奥会闭幕式菜品的冲刺工作。“这么多天都过来了，我们已经相当有经验了，但也绝不能掉以轻心，我们一定要交上一份满意的‘答卷’。”张树新说。