52道团标菜品中的传统京味小吃                                          ■企业/供图

        9月23日，北京烹饪协会发布第三批中国京菜团体标准，包括艾窝窝、豌豆黄、爆肚、火燎鸭心、焦熘肉片等52项。截至目前，京菜团体标准已发布64项。

        52道团标菜品作为参与企业的招牌菜、畅销菜，其中既包括老字号餐饮的传统京味小吃系列，如艾窝窝、豌豆黄、姜丝排叉、茶汤、爆肚、炒疙瘩、小鸭酥、肉末烧饼、宫廷奶酪、门钉肉饼等，又包括老字号餐饮的火燎鸭心、烧羊肉、炸鹿尾儿、干烧四鲜、它似蜜、香酥鸡等，还有新餐饮的当家美食，如老北京大炒肉、董氏烧海参、煨牛肉、焦熘肉片、八旗小羊排等，以及亲民的家常美食扁豆焖面、油饼、韭菜盒子等。北京烹饪协会相关负责人表示，标准坚持立足传统、尊重传承与创新，本着安全优先、健康优先、节约优先、节能优先、低碳优先的原则进行编写。

        每项团标都对菜品的主料、辅料、调料进行了明确和使用克数规定，并对制作工艺进行规范，对其出品质量也进行了要求。例如，在火燎鸭心烹饪技术规范中要求，调料中需使用酱香白酒，油温需烧至290摄氏度；爆肚十三吃烹饪技术规范，则对牛百叶、牛肚仁、羊肚仁、羊散丹等不同食材的爆制时间精确到秒；艾窝窝烹饪技术规范要求，除了江米、大米面两种主料，馅料需包括山楂糕丁、蜜饯青梅丁、绵白糖、熟芝麻仁、核桃仁、瓜子仁、冰糖、糖桂花等8种。

        北京烹饪协会会长云程表示，北京饮食文化历史悠久，独具特色，近年来发展迅猛，京菜作为多种风味融合发展而成，具有鲜明北京特色的菜系，其独到的制作技艺、流程和传统，深厚的文化底蕴，既是北京旅游、文化的“金名片”，也是中华饮食文化的重要组成部分。京菜团体标准的发布，承载了促进北京餐饮业品质提升、打造京菜品牌、建立京菜标准体系、讲好北京故事、振兴中国京菜的重任。

        第三批中国京菜团体标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出，北京翔达南来顺饭庄、中国全聚德（集团）股份有限公司等13家企业联合起草。自2018年12月28日，北京烹饪协会发布了第一批京菜标准，包括传统挂炉烤鸭烹饪技术规范、传统焖炉烤鸭烹饪技术规范。2019年7月，北京烹饪协会启动第二批京菜烹饪技术规范的研究工作，并成立课题组，发布了京味涮肉、鱼头泡饼、砂锅白肉等10项京菜烹饪技术规范。截至目前，已累计发布京菜团标64项。