一种面条，因为美味，渐渐地成为了这个城市、这个区域的一张名片。

    武汉的疫情得到了根本控制后，最后一批撤离的援鄂医疗队——北京协和医院医疗队启程回京，当地政府和群众为医疗队举行欢送仪式，武汉人民打出了“热干面谢谢炸酱面，武汉人民感谢北京白衣天使”的标语；翌年，北京出现散发疫情，武汉派出了医疗队支援北京，喊出：炸酱面稳住！热干面来报恩了。

    炸酱面、热干面，都是城市的名片，还有很多这样的名片——四川凉面、宜宾燃面、重庆小面、广东云吞面、兰州拉面、陕西油泼面、河南卤面、苏州奥灶面……等等。

    名片的后面，还有烟火气，透着温度，炸酱面自然如此。

    炸酱面是北京传统的、有名的面食，家家都会做。小时候，家里条件不好，买上两毛钱的肥肉，打一碗散黄酱，炸一锅酱，放上时令的菜码，就上两瓣蒜，便是一顿美味，吃上两碗，管饱解馋。由于在家里最小，大人们、哥哥姐姐们常把炸酱里的肉丁挑出来，放在我碗里，肉丁虽小，那是至今忘不掉的美味和亲情的记忆。

    现在，生活好了，八大菜系云集京城，如同烤鸭，炸酱面仍久负盛名，北京城还有几家专门主打炸酱面的馆子，有的开在胡同深处，两三间小屋，五六张桌子，却食客盈门，做的是回头客的生意；有的开在繁华地段，包间大厅很是气派，食客也是爆满，伙计们一声：来了您呐，透着京味；有的开在旅游景点，幌子上一水是“老北京炸酱面”，这些“老北京炸酱面”大多是新北京人做的，有的做得不错，有的也让食客们失望，觉得炸酱面不过如此。

    炸酱面家家会做，但是家家的味道都不一样，区别就在炸酱上，现在炸酱，很难买到散黄酱，卖散黄酱的北京不过几家，所以一般用六必居或天源酱园袋装黄酱，也有用干黄酱的，用干黄酱还需要用水洩开，也可以再加点甜面酱，这完全看掌勺人的喜好。炸酱的肉丁以五花肉为佳，切成小拇指肚大小。热锅凉油，爆香八角、葱姜，下入五花肉，渐渐煸炒出油来，倒入黄酱，这时，就要开始不停地搅动，人不离锅，黄酱与肉丁在锅中交融，不时冒出几个泡，发出噗噗的声响，不停搅动铲子为的是防止粘锅，一圈圈的重复，不免让人感到枯燥，重复的动作要做40分钟，搅动铲子的次数，一定不比炒“三不沾”的次数少，小火慢熬，酱香慢慢的从锅里飘出来，枯燥的过程也就成了一种享受。

    “炸酱面一小碗，七碟八碗是面码儿”。有了炸酱，还不够，吃炸酱面，最讲究的是面码，面码类似于南方吃面的浇头，放什么面码是很讲究的，主要有青豆、黄豆、黄瓜、白菜、豆芽、香椿、芹菜、水萝卜、菠菜……一年四季的时令蔬菜，融合在喷香的炸酱面里。

    “上车饺子下车面”。儿子每次从国外回来的第一顿饭，吃的都是姥姥做的炸酱面。一碗炸酱面，挑起了北京人特有的乡愁！

（作者单位：北汽集团）